Традиционные технологии выпечки хлеба
История хлебопечения уходит своими корнями в глубокое прошлое. Приготовлению хлеба издавна придавалось сакральное значение, поэтому сам процесс требовал от людей не только трудолюбия, усердия и терпения, но и чистоты – как телесной, так и духовной. За прошедшие тысячелетия неузнаваемо изменились многие древние технологии, однако приготовление вкусного, полезного и качественного хлеба и по сей день представляет собой довольно трудоемкую и кропотливую работу.
Современный процесс выпечки хлеба на производстве включает в себя следующие последовательные операции:
- На самом первоначальном этапе подготавливается сырье – просеивается мука, смешиваются различные ее сорта, производится клейковина;
- Замешивается тесто;
- Производятся процессы разрыхления и брожения теста;
- Тесто делится на порции;
- Формируются заготовки из теста;
- Производится выпечка хлеба с помощью хлебопекарного оборудования;
- Готовые хлебобулочные изделия охлаждаются;
- Хлебобулочные изделия упаковываются для длительного хранения.
Основное сырье для производства хлеба – это мука, вода, дрожжи и соль. Значительного улучшения вкусовых качеств хлеба можно добиться, добавляя в рецептуру разнообразные дополнительные компоненты, в том числе сахар, масло, молоко, патоку, пряности, мак, семечки, изюм.Самый ответственный и наиболее длительный этап в процессе создания хлеба – это приготовление теста. Именно от качества теста зависит конечный результат – пышная и вкусная выпечка. Существует два основных вида приготовления теста для хлеба – опарный и безопарный способы. Иногда для выпечки хлеба применяют тесто, приготовленное заварным способом.
Приготовление теста для хлебобулочных изделий на основе опары – это самый классический вариант, он используется для выпечки традиционных видов хлеба. Для замешивания опары муку соединяют с водой (соответственно половину и две трети от количества, положенного по рецептуре). В эту смесь добавляются дрожжи, для ржаного хлеба – закваска. Процесс брожения опары длится 2-4 часа при температурном режиме в 27-30 градусов. Затем в поднявшуюся опару добавляются все остальные ингредиенты и тесто тщательно вымешивается.
Благодаря безопарному способу процесс приготовления хлеба значительно ускоряется, однако есть риск, что качество выпечки будет не таким идеальным. Для безопарного теста смешиваются сразу все ингредиенты, предусмотренные рецептом. Тесто в таком виде оставляется для брожения на 3-4 часа, после чего можно приступить к формированию хлебобулочных изделий.
Приготовление заварного теста – процесс более сложный. Для опары десятая часть необходимого количества муки заваривается крутым кипятком. Зато результат превосходит все ожидания. Хлеб из заварного теста получается ароматный, румяный, при этом он длительное время остается свежим и не черствеет.